蛋白類由于蛋白對(duì)溫度的敏感性，液體儲(chǔ)存時(shí)的不穩(wěn)定性，常做成凍干制品，各種凍干物質(zhì)的主要成分就是蛋白類物質(zhì)，其中蛋白類物質(zhì)失活就會(huì)造成產(chǎn)品的失效。因此成功的凍干并能長期穩(wěn)定保存是我們凍干的主要目的。

和冷凍干燥過程一樣，在凍干制品的長期貯藏過程中也存在著多種影響因素。兩者之間的主要區(qū)別在于時(shí)間尺度上。干燥過程中出現(xiàn)的引起蛋白質(zhì)變質(zhì)的時(shí)間尺度為小時(shí)；而對(duì)于貯藏而言，時(shí)間尺度為月或年。在正確的冷凍干燥工藝中，要求產(chǎn)品溫度接近于其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；而在正確的貯藏條件下，環(huán)境溫度應(yīng)當(dāng)比其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度低得多，以獲得很長的松弛時(shí)間。

蛋白類凍干物質(zhì)在長期儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性或者失效，主要的變性機(jī)理是：

蛋白質(zhì)凝聚：是凍干生物制品活性組分在貯藏過程中發(fā)生變性的主要因素之一。導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝集可能是物理（非共價(jià)）相互作用，也可能是蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)凝集（共價(jià)）。  

脫酰胺作用：也是蛋白質(zhì)發(fā)生變性的主要途徑之一。天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）是蛋白質(zhì)中易于發(fā)生脫酰胺作用的兩種氨基酸。

非酶褐變：也稱作Maillard反應(yīng)。它使得還原性糖（如葡萄糖）與蛋白質(zhì)中的賴氨酸（lysine）和精氨酸（arginine）形成碳水絡(luò)合物。

氧化反應(yīng)：蛋白質(zhì)中蛋氨酸，胱氨酸，組氨酸，色氨酸和酪氨酸殘基的側(cè)鏈?zhǔn)前l(fā)生氧化反應(yīng)的可能位置。

水解作用: 雖然凍干的蛋白質(zhì)中含有極少量的水分，但在貯藏過程中仍然會(huì)發(fā)生水解作用。 

蛋白凍干過程控制需要選擇功能更齊全的凍干機(jī)，其中pilotL, M .ES 、EP都可以。

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